> Дело не в этом. Docker - сам по себе оверхед, жрёт кучу свободного места на диске своими образами

Не сохраняй их. Держи только нужные.

> Да и как-то ради простенького сборочного процесса сохранять отдельный контейнер жирновато.

Сохраняй полученный артифакт, а не новый образ.